石垣島は温暖な気候と豊富な牧草地により、国内有数の子牛の生産地。石垣島の殆どの子牛はセリにかけられ、内地で肥育されて各地のブランド牛になります。「石垣牛KINJOBEEF」は、八重山で産まれた子牛を石垣島の牧草とさとうきびの葉で、大きくなるまで育てます。通常の肉牛は、生後約28カ月で出荷されるところ、ゆいまーる牧場では、30～45カ月くらいまで育ててから、牛の一番良い状態で出荷。長期肥育にこだわることにより、人肌で溶けてしまうほど融点の低い、甘くておいしい脂を実現しています。
ゆいまーる牧場の「石垣牛」がおいしい理由
石垣島のゆいまーる牧場が育てる石垣牛の最高峰「KINJOBEEF」は、長期肥育の完熟雌牛のみ。自家配合飼料に有名日本酒の大吟醸糖・ビール粕・泡盛粕の発酵飼料をブレンドしすることで、甘くて風味の良い、さらりとした口溶けの肉質をつくりだしました。
1．長期肥育
長く飼えば飼うほど、肉にうまみ成分であるアミノ酸が蓄積
2．脂もヘルシーな雌牛のみ
去勢した雄よりも雌の方がおいしい！脂身で比較すると、雄はサラダ油のような飽和脂肪酸、雌はオリーブオイルのような不飽和脂肪酸。後者は融点が低く、胃もたれしない。肉質は甘味があり、風味がよいのは雌です。しかし、同じ年月を飼っても、雄の方が断然大きくなるから、経営的に雄を飼う。だから雌の肥育農家は少ない。
3．血統は肉質重視
肉質系、増体系など色々ありますが、石垣牛KINJOBEEFは小さくても肉質重視の血統
4．自家製の特別なエサ
飼料メーカーが作った配合飼料は何がどれだけ混ざっているか分からないため、 石垣牛KINJOBEEFでは自社で単味飼料と発酵飼料を配合し品質を保っています。
5．赤ちゃんも遊べる快適な環境で、ストレスフリーで育つ
牛はストレスに弱い。少しでも軽減するために牛舎にも工夫をこらし、約3年間、同じ部屋で退屈しないよう、タイヤをぶら下げています。タイヤを背中に乗せて背中の真ん中を掻きかきしたり、頭で転がしたりして、遊ぶ牛もいます。
ゆいまーる牧場
精肉、食肉加工、流通、レストランなど、大阪で30年以上プロとして肉に関わってきた食肉のスペシャリスト、金城としのり氏が「どうしても自分で牛を育てたい」と故郷の沖縄・石垣島に1995年に設立。金城氏のモットーは、生産者の顔が見えるお肉。子牛の繁殖から肥育、自家草地、自家配合飼料、枝肉捌き、焼肉レストラン、卸売、小売、すべて自社で行っています。2000年の沖縄サミットでは「首脳晩餐会」のメインディッシュに石垣牛KINJYOBEEFが振る舞われました。石垣牛は、金城氏がサミットへの売り込み納品に成功し、一躍有名になりました。ライバルも多く、売り込みは壮絶でした。努力せずに選抜されたわけではありませんが、ブランド化した目的は、沖縄にも美味しい和牛があることを、地元の人たちにも知ってもらい、食べていただくことでした。
ゆいまーる牧場は世界最大級の料理会議にも参加
料理界のハーバード大学ともいわれる、The Culinary Institute of America (CIA)が開催する、“Worlds of Flavor”は、日米のトップシェフが集う、世界最大級の料理会議です。ゆいまーる牧場は、「日本の味と食文化」というテーマで開催された2010年の会議に日本を代表する牛肉生産者として参加。講義と実演を行い、石垣牛のトップブランドとして高く評価されました。
