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国産ドライフルーツの雄、干し柿の知る人ぞ知る逸品

【予約販売】叶屋 枯露柿 6個入

6,480円(税込)

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国産ドライフルーツの雄、干し柿の知る人ぞ知る逸品

日本が誇るドライフルーツ、干し柿の逸品 名人が作る「枯露柿」を訪ねて

 干し柿は、約千年も前から作られていた、日本が世界に誇るドライフルーツです。すだれやむしろの上でころころ転がしながら形を整えて作ったもので、これが転じて「枯露柿(ころがき)」と呼ばれるようになりました。身近なブランドでは、「市田柿」が有名ですね。このたび、ご紹介させていただきます「枯露柿」は、山梨県南アルプス市で干し柿の名人がつくった逸品です。昨年11月にその美味しさの秘密を探りにその名人を訪ねました。

自社農園で独自の栽培でつくる「大和百目柿」

一般的な柿(写真右)の1.5倍ほどの大きさがある「大和百目柿」(同左)

 その名人は叶屋園芸場代表の手塚光裕さん。自身で開発した「門外不出の製法」と独特の加工法により、柿を完全糖化し、甘味、色沢、風味に優れた干し柿をつくりだしました。手塚さんをお訪ねする前に電話すると「柿の木の畑に入るから、長靴がいいよ」とのアドバイス。現地にうかがうと、広い柿畑に、高さが均一の柿の木が植えられ、大ぶり枝の全てに添え木がしてあり、まるで大きな盆栽のようでした。

 柿の品種は「大和百目柿(やまとひゃくめかき)」。最古の木は樹齢100年もあり、一つが400~500グラムと一般的な柿の1.5倍ほどの大きなものでした。形は、ドングリ型で先がとがっていてズシッと来ます。手塚さんのおじいさんが突然変異の木を見つけて登録した品種だそうです。その重さゆえに一本の枝に一個だけしか実らせません。葉も大きいものは30センチもあり普通の柿とは比べものにならないスケールです。

 柿畑の足元はフカフカと柔らかく長靴をはいていても足をとられるほど。化学肥料を使わず、鶏糞やお茶ガラなどを肥料にしているので根が自由に伸びるとのことでした。

  • 樹齢100年の園内最古の柿の木。植栽距離を広くとって陽光を樹体内部まで十分取り込めるよう剪定している。

  • 養分をたくさん含んで地面がフカフカの柿畑

「八ケ岳おろし」にさらされて甘さを増す枯露柿はまるでスイーツ

 大きな柿を一つ一つ手作業で皮むきし「柿の暖簾」のように吊るして干します。次の乾燥は二段階。まず、独自に開発した火力乾燥室で徹底した温度管理のもと水分を飛ばすこと1週間。次は自然の力を借りて乾燥します。それは「八ケ岳おろし」の冷たい風。一日の寒暖差と室内に吹き込んでくる冷たい八ケ岳おろしに昼夜さらされて糖度を上げていくのです。枯露柿の完熟の見極めはヘタの部分が広がると最高の糖度になるとのこと。じっくり時間をかけて甘みが濃縮した柿の水分含有量は約25%。糖度26度前後でまるでスイーツのようです。

 都内の有名老舗果物店では、毎年お得意様から「まだ出来ませんか?」と催促の問い合わせをいただくお品です。それは大変希少価値の高い商品だからで、海外からの富裕層顧客の方々のお土産に大好評とのことです。今回は特別限定にてご用意いたしました。ぜひこの機会に日本の『枯露柿』名人の最高峰、手塚光裕さんの『逸品』をご賞味ください。

  • 手作業で丁寧に剥かれた「大和百目柿」はまず、火力乾燥室で水分を飛ばす。

  • 火力乾燥後は「八ケ岳おろし」の冷たい風の力で自然乾燥。じっくりと甘さ、旨みを引き出す。

独自の製法でつくる叶屋園芸場の「枯露柿」

 叶屋園芸場(山梨県南アルプス市)では、自社農園で栽培した「大和百目柿」のみを原料として「枯露柿」を作っています。大和百目柿は、叶屋2代目の園主が登録した品種で100年以上が経過している木も。その実は、一つが400~500グラムと一般的な柿の1.5倍ほどもあります。枯露柿づくりは立冬の頃、自ら作った大和百目柿を手摘みすることから始まり、すべての工程を手作業で1カ月以上かけて仕上げます。「良い原料でなければ良い製品にならない」という考えのもと、高品質の原料柿の生産にこだわり、門外不出の独特の加工法により、完全糖化。甘味、色、風味に優れた逸品をつくりだしています。

 外側の白い粉は冬の寒さで乾燥して柿の糖が浮き出したもので「こう」と呼ばれます。昔は「こう」を集めて砂糖の代わりにしたといわれ、その甘みが口の中に入れた瞬間、広がります。中身は柿の旨みが濃縮され、しっとりとした食感と独特の深い風味を堪能できます。

  • 叶屋園芸場代表取締役の手塚光裕さん(写真左)と長男で取締役専務の手塚貴光さん

世界から厳選した果物を届ける老舗青果店「サン・フルーツ」からお届け

 大正14年創業の青果物流通の先駆け。日本国内はもとより世界中から最高品質の果物を集め、三越を中心に、百貨店や商業施設に出店している。2007年にオープンしたサン・フルーツ東京ミッドタウン店(六本木)は、厳選した旬のフルーツを中心に、品種や産地、生産者までこだわった逸品のフルーツや珍しいフルーツなどを展開。スイーツや、オーダーメイド感覚のカットフルーツも取りそろえ、これまでにないフルーツの楽しみ方をフルーツコンシエルジュが案内している。

商品詳細

セット内容・付属品6個入り
素材・原材料大和百目柿
内容量6個入り(叶屋園芸場オリジナル化粧箱入り)
賞味期限新鮮なうちにお早めにお召し上がりください。
保存方法陽のあたらない涼しい場所にて保管してください。
生産者叶屋園芸場
生産国日本

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お申し込み締め切りは2016年12月20日になります。
発送は12月20日以降、順次お届けします。
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