数年前から「熟成肉」や「エイジングビーフ」といった熟成させることで素材の旨みを引き出した肉がブームになっていますが、これに続いて「熟成魚」がいま注目されています。昔から鮨店などでは、マグロやひらめ、サバなどを寝かせて一手間かけることで新鮮な魚にはない旨さを引き出すために行われていた食べ方ですが、その熟成加減は職人ワザ。そこで、熟成魚のおいしさを家庭で食べられるように加工したのが、静岡県磐田市の水産物加工会社、遠江企画が販売する「低温熟成マグロ」です。
　素材は南太平洋産の厳選された天然メバチマグロ。漁船で釣り上げられたあと、鮮度を保つためマイナス60度で急速冷凍されたマグロを、独自の温度管理で3日間ほどかけてゆっくり解凍。これによりアミノ酸が約15％も増加し、旨みが増してとろけるような味わいの熟成マグロになります。
　「低温熟成昆布〆マグロとネギトロのセット」は、低温熟成昆布〆マグロのサク（200g）を2本と、低温熟成ネギトロ（100g）を4パックのセット。刺身やネギトロ鉄火丼やねっとりした味わいを生かせるマグロのなめろうなどの料理におすすめです。

1．日持ちが良い
2．ドリップが少ない
3．色持ちが良い
4．ネットリとして濃厚な旨み
5．栄養価が高い（アミノ酸増加）

　「低温熟成解凍」とは、マグロの持つ本来の旨みを最大限に引き出すため、身の質に応じて時間と温度を調整し、熟成しながら解凍する方法。これにより、余分な水分は抜け、濃縮された旨み成分が閉じ込められて、ねっとりとした甘みの深い身質に仕上がります。
　低温熟成によりマグロが美味しくなる理由は、アミノ酸が増加するため。旨みの素であり、重要な栄養素でもあるアミノ酸。特に、マグロのタンパク質には、健康な身体を維持するために欠かせない、8種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれています。

　アイルランド産天然本マグロの中トロの連続した部位を低温熟成解凍と自然解凍の2通りの方法で解凍し、18種類のアミノ酸が低温熟成によりどう変化するかを比較。その結果、普通に解凍したマグロに比べ、低温熟成解凍のマグロは、平均でアミノ酸が約18％増加していることが分かりました。
※平成17年4月、一般社団法人日本食品分析センターが分析

・真空パックのまま簡単解凍
真空パックのまま、たっぷり浸かる容器で水に浸けて約15分。急ぐ場合は流水で水温を一定に保ちながら 解凍してください。手で折り曲げてみて、十分に解凍できたらすぐに封を切って器に移すか、そのまま盛り付けて下さい。
注意：解凍後、真空パックに入れたままにしておくと酸欠により変色が始まります。

・自然解凍もOK
時間に余裕のある場合は、自然解凍も可能。食べる前の日に、まず真空パックから取り出し、キッチンペーパーなどに包んで、タッパまたはトレイに移してから、冷蔵室で自然解凍して下さい。タッパはしっかりと密封し、トレイにはラップを掛け、乾燥や庫内の臭いの付着を防いで下さい。

・美味しさを保つ保存方法
解凍されたマグロは、キッチンペーパーなどに包み、タッパまたはトレーにラップを掛けて、冷蔵で保存して下さい。解凍後2日程度は色落ちもせずおいしさを保てます。冷蔵庫の開け閉めなどによる温度変化の影響もあるため、なるべく早く使い切ることをおすすめします。

「低温熟成マグロ」は、静岡県磐田市の水産物加工会社、遠江企画のオリジナル商品。南太平洋で獲れた天然メバチマグロは、急速冷凍され清水港で水揚げされ、選別された良質の冷凍マグロを、磐田市内の加工場で約3日間かけて低温熟成解凍しています。