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紙面も酒も…「極上辛口」をめざして酒造りに記者が挑戦!

佐渡 学校蔵発 辛口産経(720ml)

2,300円(税込)

  • 佐渡 学校蔵発 辛口産経(720ml) 
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紙面も酒も…「極上辛口」をめざして酒造りに記者が挑戦!

 

 産経新聞がオリジナルの酒を造りました。名前は「佐渡 学校蔵発 辛口産経」。新潟支局の市川雄二記者(写真)が佐渡の地酒を造る酒蔵「尾畑酒造」を取材したことから、尾畑酒造が進める「地域おこし」を支援しようというのがきっかけ。尾畑酒造が廃校となった小学校を、交流と酒造りを学ぶ拠点にと改造した「学校蔵」で、杜氏の指導を受けながら、記者自ら仕込みました。

 佐渡産の酒米「越淡麗(こしたんれい)」を100%使い、味わいは産経らしい「極上辛口」に仕上がりました。佐渡の杉材を浸漬して、さわやかな杉の香りが感じられます。
名前には、かつて海外発の記事の書き出しに「ロンドン発=本紙特電」などと、発信地を記載したように、生産地である佐渡の学校蔵を強調しています。

 

<佐渡学校蔵発 辛口産経>
世界農業遺産の地、佐渡で栽培された酒米「越淡麗」を100%使用して醸し、昔ながらの槽で搾った純米酒に、新潟大学演習林の佐渡産天然杉を数日間浸漬して、無ろ過のまま瓶詰め。ほのかな杉のさわやかな香りが心地よい超辛口です。

 

★「学校蔵」とは、
2010年に136年の歴史に幕を閉じた旧西三川小学校を2014年に酒造場として再生しました。「酒造」「学び」「交流」「環境」をキーワードに、佐渡と日本酒の未来への夢を育める場所をめざしています。

「佐渡 学校蔵発 辛口産経」を推薦します

佐渡市長 三浦基裕

 佐渡市は、沖縄本島に次ぐ日本第二位の面積の島(本土、北方領土を除く)であるとともに、豊かな自然と長い文化・歴史を持つ島であります。
 佐渡を代表する鳥、朱鷺は野生復帰が進められており、現在では200羽近くが佐渡の野生下で暮らしています。平成23年には、伝統的な農林水産業とそれに育まれた文化や景観、生物多様性を活かした農法などが評価され、国連食糧農業機関(FAO)の「世界農業遺産」に国内で初めて認定されました。
また、順徳上皇や日蓮、世阿弥などと縁のある数多くの古刹や能舞台などの文化や、佐渡金山に代表されるさまざまな歴史資産も残っています。
 こうした風土の中で育てられた、朱鷺が暮らす環境に配慮した「朱鷺と暮らす郷づくり認証米」の酒米「越淡麗」を使い、廃校となった小学校を活用した、交流と学びの拠点となる酒蔵「学校蔵」で製造された産経新聞社のオリジナル酒「佐渡 学校蔵発 辛口産経」が完成しました。
 産経新聞社と尾畑酒造が佐渡の地域振興を願って造った「佐渡 学校蔵発 辛口産経」には、佐渡の持つさまざまな魅力が醸しだされています。一口飲んで佐渡を思ってみてください。そしてぜひ、佐渡を訪れてみてください。きっと素晴らしい出会いがあるはずです。

【学校で酒をつくってみる~トキの島から】

日本海を見下ろす高台に「学校蔵」はあった

 

 国内有数の日本酒王国・新潟。90の酒蔵があり、国内出荷量は全国3位、吟醸酒など高品質酒の生産量は多い。県内消費量は成人1人当たり13.3リットル(平成25年度)で全国トップ、2位秋田県の同9.7リットルを大きく引き離す。そんな飲んべえの地・新潟で支局勤務4年目を迎える記者が、新潟にいるなら酒を極めたい―と、酒造りに取り組むことになった。(新潟支局・市川雄二)

 きっかけは、国の特別天然記念物トキで有名な佐渡島(佐渡市)にある尾畑酒造、平島健社長への取材だった。同社が2年前から取り組んでいる廃校の小学校校舎を酒蔵として活用する「学校蔵」の取材で昨年12月下旬、島西部の本社を訪ねた。
 明治25年創業の蔵は杉玉が飾られ、歴史を感じさせる。甘い香りが漂うなか、金属製の8000から2万リットル入るというタンクが何本も置かれ、かつて米を蒸すのに使った巨大な釜なども置かれていた。

 

 そこから車で10分ほど、日本海を見下ろす高台に学校蔵はあった。外観は木造校舎のままだが、内部はきれいに改装されている。平島社長の妻で専務の尾畑留美子さん(写真)の案内で見学した。
 ステンレスで囲まれ温度管理された麹(こうじ)室で麹を、さらに蒸し米、水に酵母を加えて酒母をつくり、仕込み室の真新しい大きなタンクでもろみを3段に仕込んで…と説明を受ける。
 日本酒は、米を麹菌と酵母の力を借りて発酵させて造る。単純な分だけ、原材料の米と水、そして造り方で大きく味が違ってくる―ということは分かるが、実感が伴わない用語が次々に登場し、混乱してくる。
 そんな記者に、尾畑さんは学校蔵で酒造りを学ぶ人も受け入れており、「やってみたらどうです」と勧めてくれた。もちろん、酒造りの職人・杜氏(とうじ)が指導してくれるので心配はないそうだ。すでに都内で飲食店を経営する企業の社員や、九州の若者たちが体験したという。

 

 新潟にいるのだから、この機会を逃すのも惜しい気がしてきた。持ち帰って上司に相談したところ社業として取り組むことに。もう後には引けない。
 さて、どんな味にするか。産経新聞らしく「超辛口」を提案したが、尾畑さんから「いまは甘みや酸味があるほうが受ける」と言われ、一度は挫折。だが今年2月、再訪した際には「辛口を分かっていない人が多いから、改めて『辛口とは』を学びながら造ってみては」と提案された。
 平島社長からも「どう辛く感じるかは人によってさまざま。『こういうイメージの酒を造りたい』という考えがあれば聞かせてほしい」と言われ、宿題として持って帰ることになった。

味のイメージは凛ときりりと。廃校の木造校舎を蔵に地域振興にも活用

 

 2月中旬、島の中央部、国仲平野で2羽のトキが空を舞うのを初めて見た。平成15年の絶滅後、人工繁殖から4年前には自然界でひなが誕生した。よみがえったトキは島のシンボルだ。環境省によると4月7日現在、国内で生息するトキは334羽で、うち佐渡市内には野生で148羽が生息している。

 尾畑酒造の蔵元の尾畑さんは「農家はトキの住む環境を守るために減農薬、減化学肥料栽培を目指している。佐渡のお米を食べた人は口をそろえて『おいしい』と言います」と胸を張る。
同社が2年前から取り組み、今回、記者の酒造りの舞台となる学校蔵(佐渡市西三川)での仕込みに使う酒米「越淡麗」の一部もこうした環境で育つ。
 学校蔵は、日本海に面した高台に立つ旧西三川小学校の2階建て木造校舎だ。廃校となった22年夏、尾畑さんは夫の平島社長に初めて連れて来られた日を覚えている。
「佐渡に生まれ育った私が、この限りなく広がる空と海を見て、本当に佐渡がきれいだと思ったのは初めて。そのとき、やらねばならぬと思った」

 地域コミュニティーの中心だった学校が朽ち果てるのを止めたい一心で、旧校舎を借り、26年に酒造場として再生させた。
 ここでは酒米を60%まで磨き、地元の杉材を漬け込んで木造校舎の木のぬくもりを感じさせる風味に仕上げる。1年目はタンク2本分を仕込み、720ミリリットル瓶で約3000本を製造、27年は製造本数を2倍にした。

 一方、学校蔵は地域振興を体現する場でもある。地域再生の専門家などを講師に招き「特別授業」も開催している。今年6月にも開かれ、「地方で起業」などがテーマとなった。記者の酒造り体験は、その特別授業終了後の7月下旬から8月にかけて行うことになった。最も重要なもろみを3回に分けてタンクに入れる「3段仕込み」の1週間、学校蔵へ通う。

さて、宿題の辛口だ。
新潟県醸造試験場の青木俊夫専門研究員に聞くと、「一言でいえば糖分が少ないのが辛口。口の中がひりひりして水を飲みたくなる香辛料の辛さではない」という。
この言葉をヒントに、いろいろな日本酒を試しているうちにだんだんイメージが湧いてきた。
「あっさりした感じではなく、凛(りん)とした、きりりとしながら深い味わいがある、産経新聞のような辛口」
そうだ。これでいこう。

「越淡麗」の田植えに挑戦 農機運転に四苦八苦

 

 佐渡島中央部の国仲平野に酒米を栽培している田んぼがある。「稲職人」を自負する米農家、佐渡相田ライスファーミング代表の相田忠明さんは、尾畑酒造の「地元へのこだわり」に賛同し、ここで新潟独自の酒米「越淡麗」をつくっている。

 尾畑さんによると、越淡麗は、全国的に人気の酒米「山田錦」の膨らみのある味わいと、新潟県の代表的な酒米「五百万石」の淡麗な飲み口が融合しているという。

 5月20日、相田さんの田んぼで田植えが行われた。今年は全16ヘクタールのうち越淡麗を2.5ヘクタール作付け。昨年より1ヘクタール増えた。3年目となる学校蔵の生産予定量が増えたためだ。
コシヒカリも越淡麗も苗の段階では見分けがつかない。だが収穫時、米粒の厚みは食用の1.8~1.85ミリに対し、酒米は2ミリ以上だ。「酒米は大きいので栄養分をすごく吸い上げる。田んぼの栄養素が一気になくなる」と相田さん。
 そのために、山から直接引いた水を佐渡産のカキ殻を入れたドラム缶を通して水田に入れる。約20年前、相田さんの父、康明さんが始めた農法で、相田さんは「森のミネラルとカキ殻を使った海のミネラルの両方を田んぼに入れている」と胸を張る。  尾畑酒造の平島健社長は「相田さんは酒を仕込んだ後も『(コメの状態は)どうでしたか』と聞いてくる。コメづくりを突き詰めている」と、妥協しない姿勢に信頼を寄せる。
 さて、記者の田植え挑戦だ。初めて田植え機に乗り込むと、一瞬、水面に浮くような感覚があり、舟を連想させた。車体の横からマーカーと呼ばれる円盤が出て、一度走行すると、次に苗を植えるラインが田んぼに引かれる。そこに車体先頭にある黄色い棒を合わせるとまっすぐ走り、上手に植えられるのだ。だが、ハンドルは軽く、油断するとすぐに方向が変わる。

「そんなにびびらなくていいですよ」

 コメづくりには厳しい相田さんだが、記者には運転席の後ろから優しく声をかけてくれた。田んぼの隅の方は手で植えたが、苗が沈んでしまうほど水が深く、歩くのもままならないなど農作業の苦労の一端を知ることもできた。酒の仕込みは7月下旬。今回植えた苗の収穫はオリジナル酒造りの仕込みには間に合わないが、田植えは酒造りのスタートだけに感慨深かった。

極上の辛口を目指す「旅」はまだまだ続く

48歳記者 汗だくでもむ。600キロの酒米と格闘1週間

 

 いよいよ酒造りへ。尾畑酒造が運営する「学校蔵」で1週間、記者が酒造工程の一部を体験した。重たい米を何度も運んだり、蒸した酒米をもみ込んだり…。48歳の記者にはきつい作業の連続だが、一つ一つがオリジナル酒の成否につながるだけに緊張の連続だった。
 今回、酒造りを教えてもらう杜氏(とうじ)の中野徳司さん、蔵人の近藤崇さんらと「仕込み室」に向かう。ここはかつての理科室で、酒を仕込んでおくためセ氏12度に管理されている。

 日本酒は麹(こうじ)菌や酵母(いずれも微生物)の活動でコメを発酵させて造るが、玄米には活動を過剰に活発化させるビタミンやタンパク質などが多く含まれているため精米が必要だ。学校蔵では60%に精米した佐渡産の酒米「越淡麗」を洗い、11キロずつ黒い網袋に入れて「浸漬(しんせき)」という作業に入った。
 タイマーを7分にセットし、水を張った大きなたらいに米を入れた網袋を漬ける。中野さんが黒いプラスチック板ですくった米粒をじっと見つめて「30秒のばせ」と指示した。
 精米率が高い酒米は水を吸いやすい。水の過不足は酒の味を落としてしまう。「コメは水を吸うと半透明から真っ白になる。周りから白くなるので、吸水のスピードを見て中央の半透明の部分が少し残るよう具合を見ている」と中野さん。
 「3、2、1、はい」とカウントダウンし、きっちり7分30秒で水から出す。洗った酒米は大きな甑(こしき)で蒸される。この作業は1週間に4回繰り返され、洗う酒米は計600キロにもなる。

 

 蒸した米は麹室(こうじむろ)へ運ばれ、「製麹(せいきく)」が始まる。ステンレスの壁に囲まれた約10畳の部屋で、卓球台ほどの台に酒米を広げ、種麹(麹菌をもち米に繁殖させたもの)を振りかける。
 酵母は糖を栄養にして発酵するが、コメには糖がないので、でんぷんを麹菌の力で糖に変えるため、麹を作る。麹菌を繁殖しやすくするため室温はセ氏31度、湿度は80%以上に保つ。さらに蒸し米を手で混ぜ温度を均一にする。「床(とこ)もみ」と呼ぶ作業。麹は酒の味を決めるというだけに夢中で米をもむ。

 製麹は1工程足かけ3日かかる。これを1週間で2工程やらなくてはならない。必死にもみ込む記者。Tシャツの上に薄い白衣を着ただけだが、気がつけば汗だくになっていた。
 仕込み室と麹室の作業は並行して行われ、20度近い温度差の部屋を行ったり来たり。風邪をひきやすい体質なので、つい不安も頭をよぎる。作業をする手が緩んだのか、すかさず中野さんから「気を抜くと体調を崩しますよ」の声も。
そう山場はこれから―と自らを鼓舞した。

「極上」祈り米投入。ヤマ場の3段仕込みを体験

 

 酒造り体験4日目、「3段仕込み」が始まった。
 3段仕込みは、仕込みタンクに投入済みの酒母(酵母を大量培養させたもの)に、麹と水、蒸し米(掛け米と呼ぶ)を3回に分けて投入すること。順番に添え、仲、留め―と呼ばれる。添えと仲の間に1日置くため4日間かかる。
 時間をかけるのは、一度に600キロ以上になる麹や蒸し米、700リットル以上の水を投入すると酵母の濃度が低下し、雑菌などが混入してしまう恐れがあるからだ。

 仕込むタンクは高さが2メートルを超すため、脚立の上に上って作業。仲間から約12キロの掛け米を受け取り、「ドボン!」とタンクに落とす。添え仕込みでは、計60キロを投入する。極上の辛口になりますように―と祈った。

 

 その後、仲仕込みで麹と米を計190キロ、留め仕込みで290キロと、それぞれ大量の水を投入。これらが混ざり合い発酵し、「醪(もろみ)」ができていく。
 学校蔵の杜氏(とうじ)、中野徳司さんは仕込みの際、こまめに温度を確認していた。目に見えない酵母や麹菌の活動は温度で知るしかないのだ。発酵が進むと醪の温度も上がる。添えで醪の温度はセ氏18度だったが、仲以降では、冷水の量を増やすなどして温度を下げた。
 「醪の温度が高いと、早く発酵してしまうため、狙った辛口の酒質にならないうちに酵母が消えてしまう。難しい作業です」と中野さん。
 まるで、動物の赤ん坊を育てるように丁寧に温度管理をする蔵人たち。留め仕込みが終われば、後はプロの手に任せるしかない。
 発酵期間30日以上、辛口を目指すならもう少し長くなるという。酒と酒粕に分ける「上槽(じょうそう)圧搾」と呼ぶ搾りの時期は、蔵人歴23年の中野さんも「4、5日前にならないと判断できない」。ここからも酒は生き物であることが分かる。
 さらに搾りで残った酵母などの浮遊物を沈殿させる「おり引き」、加熱殺菌の「火入れ」を経て瓶詰め、完成となる。

 緊張の酒造り体験。目の前の作業に「無心」で取り組み、あっという間に1週間が過ぎた。麹や酵母を育てながら、自分も少し成長できた気がした。

商品詳細

素材・原材料米(佐渡産)、米麹(佐渡産米)、杉(新潟大学の演習林より提供の佐渡産天然杉)
内容量720ml
アルコール度数18度
精米歩合60%
日本酒度+15
仕様リキュール※原料は酒米を100%使っていますが、酒類製造免許の関係で、分類はリキュールとなります
生産者尾畑酒造
生産国日本(佐渡市)

ご注意

  • 商品の画像はイメージです。

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生産数限定商品につき、ご好評のため完売、販売終了となりました。

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