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雄町米 精米歩合50%の純米大吟醸、濃醇辛口で魅力的な香りと豊満な味わい

酒一筋 純米大吟醸(岡山県赤磐市:雄町米、精米歩合50%)

3,456円(税込)

  • 酒一筋 純米大吟醸(岡山県赤磐市:雄町米、精米歩合50%)1800ml
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雄町米 精米歩合50%の純米大吟醸、濃醇辛口で魅力的な香りと豊満な味わい

 利守酒造(岡山県赤磐市)は、1868年創業の歴史ある酒蔵。元号が慶応4年から明治元年へと変わった激動の時代から酒造りを続けている老舗です。かつて、幻とまで呼ばれた酒米“雄町米”を復活させたことでも知られています。

 雄町米は、大粒で心白も大きく軟質のため麹のはぜこみが良い、とても醸造に適した酒米。昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町米で醸した吟醸酒でなければ不可能」とまで評されたほどの高品質な品種です。現代の酒蔵の多くが原料とする酒造好適米の山田錦や五百石米などの祖先にあたり、最古参の酒米としても重宝されていました。
 しかし、稲穂の草丈が約 1.8メートルまで成長するため強い風に弱く、病害虫にも弱いため、米の栽培や生産がとても難しく、醸造技術も一筋縄ではいかないことから、品質よりも量を求める時代には適さず生産量が減少。貴重な酒米となっていました。

 そんな折、雄町米の荒々しくも繊細な味わいに惚れ込んだ利守酒造の四代目・利守忠義さんが「良い米で本当の酒を造りたい」と決心。幾多の試練に立ち向かいながら周囲の協力を得て、たった一握りの稲穂から酒造りを行えるまでに復活させました。
 仕込み水は、古くから酒造りに好んで使われる一級河川・吉井川の伏流水を使用。恵み豊かな軟水は、きめ細やかでありながら、やわらかな口当たりです。これらの良質な原料を、蔵人の手により、決して妥協を許さず精魂を込めて醸しています。

「本物の、何の混りものもない酒を造りたい」
 実直な想いが、さまざまな人の手を経て生んだ酒一筋。飲むというよりは、かみしめてほしい逸品です。

「酒一筋 純米大吟醸」

 岡山県赤磐市で生産された酒造好適米“雄町米”で醸す純米大吟醸。貴重な酒米を50%まで贅沢に精白しています。酒質は酸度1.5・日本酒度+2と濃醇辛口で、酸味と糖分を抑えたさっぱりとしたキレのあるお酒です。味に幅のあるトロンとした舌触りが特徴で、魅力的な香りと豊満な味わいを堪能できます。常温または、冷やでお楽しみいただくのがおすすめです。

「幻の酒米 雄町米」を復活させた酒蔵「利守酒造」を訪ねて

 「幻の酒米」とよばれた岡山県軽部産の「雄町米」。昭和の初期には、吟醸酒の酒米は雄町米でないと、品評会で金賞は取れないと言われた。ところが近年は、その改良品種である「山田錦」に取って代わられている。全てにおいて優等生である山田錦とは対照的に、野性的な個性を持ち、「オマチスト」と呼ばれる熱狂的な支持者がいるほどの雄町米。その酒米を復活させた、第四代蔵主の利守忠義さん(74歳)に会いに岡山県赤磐市の利守酒造を訪ねた。

「純粋な酒を造りたい」雄町米の復活にかけた想い

 酒蔵の前に、田んぼが広がる。まさに田植えが終わったばかり。水が張られた水田に、ひょろひょろとした苗が整然と植えられている。「先週の土曜日に、一般の方々をインターネットで募集して田植えを体験していただきました。『田植祭』と称して、もう20年以上になりますが、みなさん楽しんでいただけるようです。秋には稲刈りの体験もやりますよ」。丁寧な、落ち着いた口調で利守さんは説明してくれた。「雄町米を復活させた人」ということで頑強なイメージを勝手に抱いていたが、お会いしてみると優しく穏やかな校長先生のような話しぶり。

 「昭和40年代のことですが、当時は清酒といえば、醸造アルコールや糖類、化学調味料を大量に添加していた。1級酒、2級酒などと呼んでいた時代です」。質よりも量が求められ、一握りの大手の酒蔵に、造ったお酒を買ってもらっていた。「いい米を使って、何の混じりもない、純粋な酒を造りたいと思ったのが、最初です。ならば、古くからこの地方に伝わる雄町米を復活させようとなったのです」。ところが探しても栽培している農家が見つからない。やっとのことで、福井神社の社主・清野右政氏が奉納だけのために、細々と栽培していることを突き止めた。

一握りの稲穂から始まった酒造り、数々の試練を乗り越え誕生した「赤磐雄町(あかいわおまち)」

 一握りの稲穂から、酒の生産レベルまで引き上げるのがまた一苦労だった。有機肥料、無農薬を目指す利守さんの思いを実現するために、農家ばかりでなく、農協や町役場も説得してまわった。そして、利守酒造が農家に所得補償をするというリスクを負うことで、雄町米の栽培がスタートした。復活させた軽部産の雄町米を用いて醸した大吟醸酒を「赤磐雄町」と命名し、世にしらしめた。さらに利守さんは、昭和57年に良質米推進協議会を発足させ、農家や農業試験場、行政と一体になったプロジェクトを成功させる。平成5年にはこの会が農林大臣賞と、岡山県知事賞を受賞することになる。

 「雄町米」は大粒で、芯の白い部分が大きく、軟らかくて麹のはぜこみがいい。また、稲の背丈がとても高く、なんと170センチほどになるという。男性の背丈ほどではないか。「背が高いということは、同時に倒れやすいということでもあるのです。しかしこの土地は、花崗岩の砂壌土で、根が深く入っていく。他の粘土質のような土壌では、根が横に張るので、倒れてしまう」。この地方で復活したのは、土の性質にもよるのだ。そもそも、雄町米が栽培されなくなったのは、倒れることに加え、病害虫にも弱いなど、その栽培の難しさからであるそうだ。「この地方は、昼夜の寒暖の差が激しいのですよ。朝には霧が立ち込めます。だから、おいしい米が育つのです」。なるほどと、納得してしまう。

うまい水のあるところに、うまい酒あり 醸造に適した名水「吉井川の伏流水」

 うまい水のあるところに、うまい酒あり―。「昔は『雄町の冷泉』に汲みに行っていました」と、利守さん。中国山地の山奥に源を発する旭川の伏流水が湧きだした名泉「雄町の冷泉」は、江戸時代に岡山藩主の池田光政公が「備前の国、第一の名水」とたたえたそうだ。そして、お水屋敷として囲い、お手前の井戸としたために、庶民の口には入らなかったと言われている。今の世でも昭和60年に環境庁が選定した「名水100選」に認定された。都市部にある交通の便利な名水ということで、当時はちょっとした話題になったそうだ。

 現在は、運搬や品質管理を考え酒蔵の敷地内に井戸を掘り、そこから水を汲み上げているとのこと。せっかくなので、実際の井戸を見せてもらった。井戸には、『巽の井戸』と古ぼけた札がかけられ、綺麗に整備されていた。
 ここから汲み上げられる水は、旭川と共に備前国の二大河川として並び称される一級河川・吉井川の伏流水だ。古くから酒造りに好んで使われる恵み豊かな軟水で、きめ細やかでありながら、やわらかな口当たりが特徴。国内大手のビールメーカーも使用していることから、良質の水であることは言うまでもない。

 井戸の手前には大きな木の樽が3つ並んでいる。「近年はホーローのタンクで貯蔵するのが普通ですが、昔はこれでした。そして、この大きな甕(かめ)。今ではこの甕を使って熟成させています」。備前焼のその甕は陶芸家の森陶岳さんによるもの。「千年の昔の製法を思い浮かべながらの酒造り。ロマンを感じませんか」と向けられた。

 この大甕に興味がわいた。「ひとつに3石分の酒を仕込めます。3石は一升瓶が300本分だから、540リットル。長い穴窯を造って、そこで焼成します。森さんは4年に一度しか焼成しないのですが、今年長さ85メートルの穴窯を焼く計画があります」。計画書の航空写真をみせていただくと、山の中に、見たこともないような長い窯が作られていた。まるで競走馬の坂路調教場のようだ。
 「備前焼は、黒くて、汚くて、重い。いいことがないようですが、私は好きなんです。徳利に入れておくとお酒が美味しくなる、まろやかになるのです。遠赤外線、U線というのが出るからと言われています。昔から、備前焼の甕は水が腐らないとか、花瓶に花を生けると長持ちするといいます。酒にも同じような効果があるのです」。

「伝統・自然・土地、すべてが融合してこその地酒」 日本酒が持つ奥深さとは

 岡山を代表する名産品である備前焼の話が続くと、息子で専務取締役、利守弘充さんの案内で、窯を拝見させていただいた。実は、雄町米と備前焼きには深い繋がりがあったのだ。
 訪れたのは、人間国宝である伊勢崎淳さんの甥であり、自らも作家として岡山県市長賞を受賞するなど活躍中の伊勢崎競さん(45歳)の窯だ。穴窯と、見事な、長さ8メートルの登り窯。赤松の薪をくべて1200度の高温で、約2週間をかけて焼き上げる。窯の隣に、おしゃれなカフェのようなつくりのギャラリーがある。数々の作品が並べられている中、運ばれてきたのは、1メートルほどの大きさの壺だ。
 白地の壺に、筋のように濃い紅色の模様がある。「この模様を、『緋襷(ひだすき)』といいます。炎のような模様だから、「火襷」と書く場合もあるようです。この模様は、雄町米の藁(わら)を使わないとできません」と伊勢崎さんは、説明してくれた。焼成する前に、壺の周りをぐるりと藁で縛るようにする。1200度で焼き付けると、備前焼粘土の鉄分と、藁のカリウムが反応して、緋色の模様を描き出すのだ。
 よく見ると、稲穂の部分はぼんやりとその様が描き出されている。藁が長く、軸がしっかりとしている雄町米だからこそ、この模様が可能になるのだそうだ。日本を代表する、この地域ならではの2つの名産品が、こんなところでリンクするとは。

米のうま味を十分に引き出す純米吟醸。粋なネーミングの『時代おくれ』 

 取材の最後に、利守弘充さんのおすすめである「酒一筋 時代おくれ 山廃純米吟醸」をいただくことにする。山廃独特の奥行きがあって芳しい、スモーキーな香りがする。醸造アルコールなどを添加せず、米だけを醸しているがゆえだろう。

 精米歩合は60%。あまり磨き過ぎることなく、米のうま味を十分に引き出す純米吟醸。山廃(やまはい)とは、正式には山卸廃止?(やまおろしはいしもと)という。酒母を造る過程で、人工の乳酸を加えるのではなく、自然に生息している乳酸菌を育成させることによって、雑菌などの繁殖を抑える。つまり、蔵に元々存在している菌を活用することでお酒を造る、とても自然な造りといえる。「何の混じりもない、純粋な酒を造りたい」と利守忠義さんが言っていたのは、このことだったのだ。

 米のうま味をしっかりと感じる。濃醇で、幅があり、どっしりとした厚みがある。ある程度の酸味もあるので、ガッツリとした肉料理にも合いそうだ。正当な日本酒に出合った感じがする。
「目立たぬように はしゃがぬように 時代おくれの男になりたい」。河島英五はこう歌っていた。『時代おくれ』とは、実に粋なネーミングだ。
 「伝統と、自然と、土地。そのすべてがうまく融合してこその地酒です」と弘充さん。備前岡山の、伝統を守る人々の心意気に触れることができた。日本酒の持つバックグラウンドの奥深さに、最敬礼だ。そして、その分、酒がうまい。

  • 真剣な表情で当時を語る利守忠義さん
  • 雄町米の田んぼからは利守酒造の建物が見える
  • 一番下の雄町米の苗とその他の品種を比べると明らかに大きさが違った
  • 森陶岳氏の長さ85メートルにもおよぶ穴窯の航空写真
  • 貯蔵庫の前で語る利守忠義さん。この奥には、年単位で熟成中の日本酒が眠っているという
  • 大きく「酒一筋」と掲げられたゲート。「伝統・自然・土地」を色で表現している
  • 酒蔵内の廊下には、堅実に酒造りを行ってきた長い年月を感じさせる暖簾がかかっていた
  • 酒蔵内には、たくさんのタンクが敷き詰められていた。この量を3人で管理しているという
  • 「昭和42.11.24検定」と書かれたタンクからは歴史を感じられた
  • 米に種麹を加える麹室の様子。取材を行った時期は、醸造を行っていないため綺麗に整頓されていた
  • 吟醸用の小型搾り機
  • 陶芸家である伊勢崎競さんのギャラリー。外観はおしゃれなカフェのよう
  • 大きさが1メートルほどの備前焼の壺。雄町米によって綺麗な緋襷(ひだすき)模様がつけられている
  • 伊勢崎競氏の長さ8メートルの登り窯。1200度の高温で、約2週間をかけて焼き上げる

取材:2015/6/8

出世魚として人気、サッパリとしたコハダの巻き寿司

 岡山県の郷土料理ママカリ寿司を作ろうと、ママカリの関東名であるサッパを探しましたが手に入らなかったので、同じニシン科であるコハダの寿司をつくりました。シンコ(新子)→コハダ(小鰭、小肌)→ナカズミ→コノシロ(鮗)と成長するに従って名前が変わる出世魚。この時季、江戸前寿司では5センチほどの小さなシンコが初夏を告げる魚として人気で、価格も高騰してしまいます。そこでお手頃な、10センチほどのコハダを使いました。
 コハダの下拵えは、手間がかかり、締める酢の具合も微妙なので、寿司職人の腕の見せ所と言われます。魚の大きさにもよるのですが、参考にしてみてください。簀の子を使って巻き寿司にしましたが、ひとつずつラップでくるんで、手まり寿司にしても、見栄えよくできます。日本最古の酒米、岡山の雄町(おまちまい)を醸した日本酒に、サッパリとしたコハダ寿司はいかがでしょうか。(速水裕樹)

【材料】(4人分)
コハダ…8尾 / 塩…10g / 酢…1カップ / 米…2合 / 酢…大さじ3 / 砂糖…大さじ2 / 塩…小さじ1 / わさび…適量

【作り方】
1.コハダはウロコを取って、頭と腹の部分を切り落とし、丁寧に流水で洗ってから三枚に下ろす
2.バットに並べたコハダの両面にしっかり目に塩を振って15分置く
3.さっと水で洗って、バットに並べ、かぶるぐらいの酢を注いで、15分置く
4.キッチンペーパーで酢を拭き取る
5.酢飯を作る。ボウルに酢、砂糖、塩を入れてよくかき混ぜる。固めに炊いたご飯を飯台にあけて、味を付けた酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせる
6.巻きすに、ラップを広げて、その上にコハダを4枚並べる。好みでわさびを入れ、さらに酢飯を乗せて、包むように巻きすを巻き込み、しっかりと抑え込む
7.ラップをしたまま、包丁で3等分する
8.ラップを外し、皿に盛り付ける。醤油を付けていただく

※お客様のモニタの色設定やパソコンの画面設定等によって、モニタ上の色と実際の製品の色に差が生じる場合がございます。
あらかじめご了承ください。

商品詳細

素材・原材料米:雄町米(岡山県産)
内容量1800ml
保存方法冷暗所へ保存してください。 ※一度、開封した場合は冷蔵保存のうえ、早めにお召し上がりください。
アルコール度数15度以上16度未満
精米歩合0.5
酸度1.5
日本酒度2
その他製法品質:純米大吟醸
ブランド酒一筋
生産者利守酒造株式会社
生産国日本

ご注意

  • 20歳未満の飲酒は法律により禁じられております。

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